Prázdné

Pšeničný lepek

Pin
Send
Share
Send
Send


Lepek byl poprvé objeven vědcem Cheraz Beccaria Bonesano v roce 1728. Při určování kvality obilovin hraje dnes hladina lepku jednu z nejdůležitějších rolí. To má nejdůležitější vliv na vlastnosti mouky, takže tuto hodnotu nelze zanedbávat. V článku bude popsáno, co je pšeničný lepek, indikátor IDC a co přesně ovlivňuje hladinu lepku v zrně.

Co je to pšeničný lepek?

Lepek vytváří elastické, lepkavé těsto.

Pšeničný lepek je ve vodě nerozpustná chemická látka ze skupiny proteinů. Má šedou nebo světle žlutou barvu. Tato látka je velmi důležitá při výrobě chleba a pečiva. A ačkoliv je k dispozici ve všech obilninách, je to především v zrnech pšenice. To je jeden z důvodů, proč je pšenice nejčastěji používána pro výrobu chleba na celém světě.

Zajímavé: Lepek je anglický název pro lepek a Cleber je německý název. Suchý lepek sestává z vodíku, dusíku, uhlíku a kyslíku, jakož i ze složek síry a fosforu.

Při míchání mleté ​​pšenice a vody vytváří lepek elastické, lepkavé těsto, vhodné pro práci. To vám umožní zdržovat se uvnitř plynových bublin, které produkují kvasinky, a vytvořit obvyklý porézní chléb. Čím větší je ve složení pšenice, "silnější", je považována - vyšší kvalita.

Pokud hovoříme o prospěšných vlastnostech, pak mají několik lepků:

  • obsahuje více než 15 esenciálních aminokyselin pro lidské tělo;
  • obsahuje vitamíny skupiny B, A, E a některé minerály;
  • po vaření poskytuje lepek vysoký podíl rostlinných proteinů v produktu;
  • je to přírodní konzervační prostředek;
  • díky tomu je těsto vzdušnější a pružnější.

Všechny tyto vlastnosti mluví ve prospěch výrobku. To je důvod, proč se zemědělci při pěstování pšenice, jejím shromažďování a skladování snaží zajistit, aby byl lepek ve finálním produktu vysoký, nikoliv nízký.

Suchý pšeničný lepek

Přečtěte si také tyto články.
  • Co nakrmit krávu?
  • Křepelky
  • Třída meruňka Chabarovsk
  • Nejlepší recepty na marinované cukety

Fotografie suchého pšeničného lepku

Velice žádaný je suchý lepek pšenice ve výrobě, který se používá v potravinářských závodech a v pekárenském průmyslu. Jedná se o jednoduchou přísadu, která zvyšuje rychlost a kvalitu lepku v moučných výrobcích. Použitá sušina pro výrobu:

  • chléb a pečivo;
  • těstoviny;
  • zmrazené polotovary (manti, knedlíky, khinkali atd.);
  • zmrazené těsto;
  • mleté ​​maso, klobásy a klobásy.

Co je to pšeničný lepek IDK?

Foto zařízení IDK-1M pro měření kvality lepku

Indikátory kvality chlebových výrobků závisí na IDC (tenzometr). IDK je přístroj, který měří index deformace lepku.

Abyste změřili IDK, musíte nejprve vyčistit produkt škrobu ve vodě a výslednou lepivou hmotu umístit na plošinu přístroje IDK. Nyní je stroj zapnutý a začíná se rozdrtit strouhanku lepku o 10 minut. Šipka na stroji pak indikuje úroveň IDA tohoto lepku.

Zajímavé: Ne všichni lidé mohou používat lepek a výrobky s obsahem lepku. V případě celiakie tělo rozpoznává tuto látku jako cizí a reaguje na ni s řadou alergických reakcí.

Existují tři skupiny lepku IDK a dva druhy bez skupiny, ale někdy se také vyskytují, pokud bylo zrno pěstováno, sušeno nebo skladováno nesprávně. Níže uvedená tabulka zobrazuje typy IDK a jejich funkce.

Skupina IDKKvalita lepkuIndikátorové jednotky IDKLepková barva
I skupinaDobře45-75 jednotekŠedá nebo světle žlutá
Skupina IIUspokojivé-slabé80-100 jednotekSvětle šedá nebo světle žlutá
IIIŠpatně slabá105-120 jednotekSvětle šedá nebo světle žlutá
Žádná skupinaNeuspokojivé0-15 jednotekSilný lepek, tmavá barva
Žádná skupinaNeuspokojivé20-40 uUspokojivá silná, tmavá barva

Množství pšeničného lepku podle třídy

Doporučujeme přečíst si naše další články.
  • Budennovskaya plemeno koně
  • Jak se léčí histomoniasis krůty a preventivní opatření
  • Nejlepší odrůdy salátu
  • Pěstování zelené cibule

Kvalita lepku je obvykle určena množstvím dusíku v sušině. Jeho maximální míra je 16%. Kvalita lepku je rozdělena do 5 tříd. První je velmi slabá a pátá třída je velmi silná. V závislosti na kvalitě a množství lepku v zrně je pšenice rozdělena do pěti tříd.

Tabulka pšeničného lepku podle tříd zrna:

Třída zrnaMnožství lepkuKvalita lepku
36%I skupina
II28-32%Skupina II
III23-27%III
IV18-22%Skupina IV
VNeomezenéV skupina

První 3 třídy patří do skupiny "A" zrna. Používá se při výrobě housek, chleba a jiných podobných výrobků. Obvykle se odesílá pro export.

Čtvrtá a pátá třída patří do skupiny "B". Používá se při výrobě těstovin, obilovin.

Je zde také šestá třída - krmivo nízko kvalitního obilí, které se používá při přípravě krmných směsí a směsí pro zemědělská zvířata.

Co určuje hladinu lepku?

Množství lepku v zrnech pšenice určuje mnoho faktorů. Ale ve skutečnosti - čím více bílkovin, tím více lepku. Níže jsou uvedeny faktory ovlivňující hladinu lepku v zrnech pšenice.

  1. Pšeničná odrůda.
  2. Podmínky pěstování - druh půdy, údržba plodin, zalévání, druh obvazů, jejich počet a podobně.
  3. Sběr a skladování obilí, zejména chemikálií, se kterými je obilí zpracováváno, místo skladování nebo zpracování konečného produktu.
Čím vyšší je vlhkost v poli, kde se pěstuje plodina, tím nižší je množství bílkovin v pšenici!

Nejdůležitější faktory, které ovlivňují index lepku, jsou:

  • klima;
  • druh a kvalita půdy;
  • krmení pšenice;
  • léčba plevelů a škůdců;
  • vlhkost vzduchu a země.

Vědci tvrdí, že se správným výběrem odrůdy a hnojení používaného pro pěstování pšenice, stejně jako pěstitelských podmínek, může být dosaženo vysoké úrovně lepku v konečném produktu.

Pin
Send
Share
Send
Send